循環熱水殺菌鍋溫度及時間的確定需綜合多方面因素，通過參考標準、實驗測定、考慮產品特性和設備性能等方法來精準確定：

·參考相關標準和法規：食品、藥品等不同行業都有相應的殺菌標準與法規，如罐頭食品的商業無菌要求，會明確規定特定產品非常低的殺菌溫度和時間。企業必須嚴格遵循這些標準，以確保產品的安全性和質量，像低酸性罐頭食品通常需在 116 - 121℃下殺菌一定時長。

·實驗測定：針對特定產品，采用微生物挑戰實驗，在產品中人為接入目標微生物，如常見的耐熱芽孢桿菌，再用不同溫度和時間組合進行殺菌處理，然后檢測微生物存活情況，以此確定能有效殺滅微生物的溫度和時間，也可以使用熱穿透實驗，將溫度傳感器放置在產品內部不同位置，記錄殺菌過程中的溫度變化，依據熱傳遞特性確定合適參數，例如在研發新的即食食品時，通過這些實驗確定良好的殺菌條件。

·考慮產品特性：高酸性食品，如 pH 值低于 4.6 的食品，微生物生長受抑制，殺菌要求相對較低，可采用較低溫度和較短時間；低酸性食品則需更高溫度和更長時間。富含蛋白質、脂肪的產品，傳熱慢，需要更高溫度或更長時間來確保內部達到有效殺菌溫度；而質地疏松、水分含量高的產品，傳熱快，所需溫度和時間可適當降低，比如肉類罐頭和蔬菜罐頭的殺菌參數就因成分不同而不同。

·考慮設備性能：不同的循環熱水殺菌鍋，其加熱速度、熱水循環均勻性不同，會影響殺菌效果。加熱速度快、循環均勻的設備，能使產品更快達到設定溫度且受熱均勻，所需殺菌時間可能較短；反之則需調整參數，因此，要根據設備的說明書和實際測試，來確定適合該設備的殺菌溫度和時間。

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